Todos contra uno y uno contra todos¡¡¡

8 Comentarios

Comentario por Manuel Colmenero Larriba el mayo 29, 2008 a las 3:44pm

Os adjunto una entrevista del director de la academia gastronomica de España.
Creo que es interesante escuchar todas la voces para tener cada uno su propio criterio

Comentario por Manuel Colmenero Larriba el mayo 29, 2008 a las 3:51pm

Mas voces
EL PERIODICO DE CATALUNYA
FERRAN IMEDIO (BARCELONA)
Santamaria reconoce ahora que utiliza aditivos químicos
• "Los pocos que uso los estoy abandonando", asegura el chef

• El cocinero de Sant Celoni se proclama "referente alimentario"


Poco cocinó ayer Santi Santamaria. La noticia de portada que publicó ayer EL PERIÓDICO, en la que se desvelaba que en una de sus recetas usaba algunos de los aditivos industriales cuyo uso por parte de sus colegas había criticado, le obligó a salir de nuevo a la palestra. Pero no para presentar el libro donde vierte sus ataques, La cocina al desnudo (lo ha hecho en Madrid y en Girona, y repetirá esta tarde en Barcelona), sino para admitir que él también ha pecado. Apareció en casi todos los informativos de televisión y concedió una entrevista radiofónica y otra televisiva donde se proclamó "referente alimentario" y "formador de opinión", y, sorprendentemente, tendió la mano a Ferran Adrià, blanco preferido de sus ataques.
En un interminable carrusel de intervenciones mediáticas (este diario intentó ayer, sin éxito, ponerse en contacto con el chef), Santamaria reconoció el uso de Procrema, un cóctel de aditivos, y de glicerina en la receta de Milhojas de azafrán. Pero no pidió disculpas. "En el caso de los helados, he usado estabilizantes, es cierto. Y los pocos que uso los estoy dejando", aseguró en La Sexta. En ese informativo, la presentadora puso sobre la mesa un bote de Procrema para dar paso a las declaraciones del jefe de Can Fabes. La voz en off se permitió hacer chanza con el patinazo del cocinero: "Consejos vendo y para mí no tengo".
En La Primera, emitieron una frase lapidaria durante la presentación del libro: "No uso estabilizantes en mi cocina, jamás. Se lo digo con toda sinceridad". A continuación, una frase del chef, ayer: "Hoy por hoy, tras tomar compromiso público de que mi dirección es contraria al uso de estos aditivos, probablemente no los pondría en sus recetas". En Antena 3 TV, también admitió sin reparos que había engañado: "No hay nada de lo que esconderse. Creo que es la única receta en la que he usado aditivo industrial". Esta vez fue menos categórico al usar la expresión "creo que". En CNN+ apostilló: "Uso uno perfectamente inocuo, como el que puede usar una ama de casa".
En ningún caso se disculpó por haber mentido. En sendas entrevistas concedidas a RAC-1 y CNN+, introdujo un matiz: usa aditivos, pero no presume de ello. "Hay gente que hace bandera del uso de aditivos como una propuesta que es en bien de todos y que es progreso". Y estableció una diferencia entre sus aditivos ("son quantum satis, la ley no especifica un nivel máximo de uso y si nos excedemos en la dosis, como máximo provocan cagalera") y los que usan otros colegas, cuyas dosis regula la ley. "Si no cumples la ley, puede ser un delito contra la sanidad pública. ¿Quién controla a los restaurantes?", se preguntó.

IRONÍA SOBRE EL PERIÓDICO "¿Y
quién le controlaba a usted cuando usaba esos aditivos?", le preguntaron en RAC-1. No respondió. "¿Sabe si algunos de sus colegas incumplen la ley?", le preguntó el periodista. Santamaria se hizo el remolón pero al final contestó: "Algunos los usan. No sé si saben cómo utilizarlos. No soy la administración ni la policía".
Santamaria elogió con sorna la portada de este diario. "Les debo felicitar porque es un diseño espectacular, me la podré colgar en el restaurante porque ninguno de los miles de recortes de prensa de todo el mundo que hablan de mí es igual. El perfil minimalista, los espacios en blanco... Precisamente esos espacios en blanco denotan que hay mucho contenido por llenar en esa página", ironizó antes de acusar a este periódico de "tener poca consideración por los lectores". Paradójicamente, el cocinero admitió que la portada "plantea un motivo importante de reflexión" y que el diario "sostiene que la sociedad debe informarse de lo que come". Justo lo que él defiende estos días.

UN BAÑO CON ADRIÀ
Ya al final de la charla en Versió RAC-1, el chef de Sant Celoni exhibió un momento de flaqueza cuando, emocionado, recordó a su familia y el abrazo que le dieron unos monjes en la calle poco antes de entrar en el estudio. En ese momento de la entrevista, tendió la mano a Adrià, al que había estado fustigando. "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos. La mesa es un lugar donde tiene cabida todo tipo de opinión. No podemos negarnos nunca a hablar con nadie".

Mas informaciones
http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idtipusrecurs_PK=7&idnoticia_PK=513825

Comentario por Manuel Colmenero Larriba el mayo 30, 2008 a las 8:35am

MAS INFORMACION SOBRE LA POLÉMICA COMBINACIÓN DE TECNOLOGÍA Y FOGONES ¡¡¡

Los aditivos y la cocina

• Con los datos científicos en la mano, no tiene sentido arremeter contra estos productos en bloque

ABEL Mariné*

El cocinero Santi Santamaria ha desatado un debate sobre lo que es y debería ser nuestra cocina, y el papel que pueden tener en ella los aditivos alimentarios. Los resultados gastronómicos del trabajo de los cocineros son una cuestión de gustos, y las diferentes visiones sobre si la cocina debe ser tradicional o creativa e innovadora, no tienen que ser excluyentes por fuerza, del mismo modo que la pintura puede ser figurativa o abstracta por un lado, y buena o mala por el otro, y todas las combinaciones son posibles.
Ahora bien, respecto al papel de la tecnología en la elaboración de los alimentos y en su seguridad, hay que tener en cuenta datos científicos y no percepciones emocionales. Estos datos no siempre son verdades absolutas, pero solo con ellos podemos valorar objetivamente los hechos. Los tratamientos tecnológicos introducen en los alimentos cambios controlados para hacerlos más seguros y estables, o más nutritivos y sabrosos. Es cierto que algunos procesos --calentar, por ejemplo-- pueden disminuir el contenido de algún nutriente, pero eso pasa más en la cocina que en la industria, porque la industria puede controlarlo mejor. Hacer chup-chup sin control al cocer un plato un buen rato es demoledor para la vitamina C, por ejemplo, algo que podemos compensar comiendo fruta o verdura fresca.
Las industrias alimentarias son empresas que buscan, entre otras cosas, el beneficio económico, como los restaurantes, pero no son laboratorios misteriosos en los que se hacen alimentos sintéticos, sino grandes cocinas que hacen el trabajo que no podemos o no queremos hacer, y la interrelación cocina-industria no es una perversión del tratamiento de los alimentos, si las cosas se hacen bien.
Los aditivos alimentarios son un recurso tecnológico más, y se puede hacer un buen uso o un mal uso de ellos, pero, con datos científicos en la mano, no tiene sentido hacer una valoración negativa de ellos en bloque, ni en la industria ni en la cocina. Son productos añadidos para mejorar la estabilidad o los caracteres sensoriales de los alimentos (color, sabor, aroma, textura). Su uso tiene que ser siempre restringido y controlado, y solo se permite si el efecto buscado no se puede lograr por técnicas físicas (calentar, congelar, deshidratar, agitar...). Un ejemplo puede ser esclarecedor. Como la mayonesa hecha en casa, con tiempo y buena mano, no hay nada. Pero si no podemos hacerla, la industria nos proporciona una mayonesa de calidad, estable y que no se corta, gracias a la tecnología y los aditivos. La cocina puede usarla si quiere disponer de mayonesas diferentes de las que comemos en casa.

TAMPOCOes correcto asociar aditivo con riesgo, ya que los productos autorizados como aditivos han sido rigurosamente evaluados, y las dosis que se autorizan son muy inferiores a las que se ha demostrado que no tienen efectos negativos. Muchos productos naturales, como la cafeína, no superarían hoy el examen que han superado muchos aditivos, y que quede claro que, si no abusa de ellos, el café y el té son bebidas muy adecuadas.
Es evidente que la seguridad absoluta no existe, en ningún producto ni actividad humana, pero hay que tener muy presente que los efectos de las sustancias, beneficiosos o tóxicos, dependen de la dosis. Aquí también hay que precisar que hay aditivos de origen natural y otros sintéticos, pero que considerar que lo que es natural o biológico es bueno, y lo que es sintético o químico es malo es una visión emocional, no racional ni científica de los hechos. El organismo distingue lo que le resulta útil o nocivo independientemente de su origen. Como decía Francisco Grande Covián, "nada más natural que el microbio causante del cólera y nada más químico que el cloro, pero gracias a que cloramos las aguas no nos morimos de cólera".
Por otra parte, tratar los alimentos en la cocina, incluso con los métodos más tradicionales, puede generar sustancias tóxicas. Cuando hacemos a la brasa o al horno un alimento, sin ningún aditivo, y va cogiendo el color y el aroma del tostado, se forman compuestos que, considerados de forma aislada, son cancerígenos. Tampoco superarían la evaluación de seguridad de los aditivos. Eso no quiere decir que comer de vez en cuando carne a la brasa sea cancerígeno, sino que abusar de alimentos tostados es un factor que incrementa el riesgo de cánceres, que, por otra parte, tienen causas complejas. ¿También lo tienen que indicar, esto, los restaurantes? ¿Y por qué no el contenido de sal o colesterol, importante para muchas personas?

CONSEGUIRciertos tipos de platos de características innovadoras o singulares solo es posible con aditivos, que se han de utilizar con cuidado y conocimiento de causa. Si su uso se generaliza habrá que controlarlo, y el cliente ya elegirá. No se obliga a nadie a ingerirlos, y, obviamente, las posibilidades de la cocina sin aditivos son inmensas. Existe el derecho a la información, como en las etiquetas de los alimentos. Pero si seguimos desconfiando de los productos de la industria alimentaria, y ahora también de los de la cocina, tal vez, con el tiempo, cuando vayamos a un restaurante tendremos que pedir el prospecto, no la carta.

* Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultat de Farmàcia de la UB
EL PERIODICO DE CATALUÑA 30/5/2008

Comentario por Ana Gómez el junio 4, 2008 a las 4:21am

A mi lo que me parece es que más de 1 contra 1000, es más bien 1 contra el mundo. Por mi parte, creo que Santamaría sabe lo que dice, pero quizá se ha equivocado en las formas.

Comentario por Manuel Colmenero Larriba el junio 4, 2008 a las 7:19am

Estamos de acuerdo, aunque creo que en un mundo en el que vivimos al final estar tan solo no es bueno, quizás haya perdido el norte en su soledad. Que algo de razón tiene, no lo negaremos, pero no creo que se deba descalificar a nadie ni presentarse como el garante de una verdad absoluta de esa manera cualquier argumento que sostenga cae por su propio peso (en el buen sentido de la palabra)....
El mundo a evolucionado, pero parece ser que Santamaria no ha querido ser parte de esa evolución.. pocas veces se le han visto en forums gastronómicos enseñando sus técnicas, estoy de acuerdo que quizas estos forums contribuyen a la mediatización, pero no creo que fuera la intención de los organizadores ni de los participantes, quien los ha convertido en mediáticos ha sido la sociedad, no creo que sean culpables por eso ni que se merezcan ahora estar en ningún patíbulos personas que ente otras cosas han querido compartir su conocimiento para hacer evolucionar su profesión y con ello dignificarla.
Estar en la cueva aunque sea entre fogones yo personalmente no se lo recomiendo a nadie es un flaco favor para los demás y especialmente para uno mismo, tus visiones seguro están faltadas de luz-
De todas formas agradezco la valentía de Santamaría, en la discrepancia también existen formas de evolucionar. Seguramente de este debate saldrán cosas positivas para todos.

Comentario por Ana Gómez el junio 4, 2008 a las 3:20pm

Por eso te decía que Santamaría sabe lo que dice... toda nota discordante tiene una razón de ser y, normalmente, cuando alguien se atreve a decir "hasta aquí hemos llegado", suele quedarse sólo. Y, quieras que no, es muy cómodo situarse siempre al amparo de lo que dice la inmensa mayoría. Yo, prefiero escuchar lo que dice Santamaría porque siempre me he inclinado por las minorías y como decía Machado, "desdeño las romanzas de los tenores huecos y el coro de los grillos que cantan a la luna...".

Pero también me gusta tu razonamiento, que conste...

Comentario por Manuel Colmenero Larriba el junio 14, 2008 a las 5:26pm

Para tener mas argumentos para el dialogo

Comentario por Anna Soliguer Guix el junio 14, 2008 a las 8:10pm

Hola

Yo tambien soy de minorias. Me gusta lo que dice Santamaria. Como ya comenté en Gastronomicum, existen temas más importantes como por ejemplo, lo que comen o lo que no comen los pobre y no los ricos.
Pero el tema central, más que la gastronomia, es la industria agroalimentaria. Es un tema duro porqué mucha gente no sabe de que va y menos el tipo de problema que engloba para la nutrición y la sostenibilidad del planeta. El problema es de fondo y no de cocineros. La falta de información y todo lo que se está tapando, hacen que lo crucifiquen.
Su discurso me parece razonable e interesante. No sé si su intención habrá sido vender un libro pero cuando la lias y los tienes a todos en contra, suele ser que tienes la razón.

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