El cordero de raza manchega es una de las joyas culinarias de nuestra tierra. Algunos se han referido al mismo como el “pata negra” de los corderos, haciendo referencia a la alta calidad diferenciadora de otras razas de cordero, que podría superponerse a lo que representa el cerdo ibérico frente al cerdo blanco. Probablemente dicha afirmación sea algo exagerada, pero indudablemente la carne de estos corderos tiene unas características en cuanto a grasa infiltrada, jugosidad, terneza, sabor y aroma que la sitúan entre las mejores.
Frente a otras razas cuyo objetivo principal era obtener lana para textiles y cuyo aprovechamiento de carne se limitaba a los ejemplares más jóvenes, lechales generalmente, ya que la carne de los de más edad empezaba a impregnarse de un olor excesivamente fuerte, los corderos de raza manchega, cuya ganadería se ha centrado más en el aprovechamiento de su leche y su carne, permiten cocinar ejemplares de mayor edad, por supuesto lechales, y recentales en los que se mantienen las características de calidad aún siendo animales de mayor peso. Si a ello unimos las características especiales de climatología y flora en que la raza manchega pasta, obtenemos una carne con unas características especiales que permite todo tipo de formulaciones en la cocina con la seguridad de obtener un plato exquisito.

En 1.993 se crea la denominación específica "Cordero Manchego", aprobándose su reglamento en 1.995 y saliendo al mercado las primeras canales certificadas en Diciembre de 1.998. La normativa que regula todo el proceso de crianza para obtener la certificación como “Cordero Manchego” es muy estricta, estando controlada por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega y en concreto su Consejo Regulador que otorga dos tipos de certificaciones: Lechal Manchego y Cordero Manchego.


En el primer caso se trata de animales (sin distinción de sexo: macho sin castrar o hembra) alimentados exclusivamente con leche materna, y sacrificados al destete, en sus primeros 35 días de vida y con peso comprendido entre 8 y 14 Kg. en vivo, lo que genera unas canales, sin cabeza ni asaduras de entre 4,5 y 7 Kg. de peso.



Dentro de la certificación como Cordero Manchego se dispone de dos categorías: Cordero Manchego ORO: Machos y hembras cuyos canales pesen entre 10 y 13 Kg. y Cordero Manchego: Sólo machos, de 13 a 15 kg. Como puede verse, existe un límite superior de peso que no permite la certificación de animales de mayor edad y tamaño, en las que ya empiezan a perderse las características únicas que llevan a la diferenciación del Cordero Manchego como carne de primerísima calidad.



En San Clemente se celebra, en Agosto, FERAGA, feria ganadera especializada en la raza ovina manchega, que este año cumplirá su edición número XV. Una ocasión excepcional para que grandes y pequeños conozcan, en vivo y en directo, como se dice ahora, las características y excelencias de estos animales, ya que además de la exposición de los mismos, existen concursos morfológicos, de ordeño y generalmente la feria termina con una degustación de cordero manchego, que desde su receta más simple, a la brasa, hasta la más elaborada de nueva cocina, utilizando sofisticadas técnicas, casi de laboratorio, nos muestra la calidad de este “pata negra” manchego.

Pero hablando de cordero manchego no podemos olvidar un episodio de “El Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha”:

“Volvió a mirarlo don Quixote y se alegró sobremanera, pues pensó, sin duda alguna, que eran dos ejércitos que venían a embestirse y a encontrarse en mitad de aquella espaciosa llanura. Tan llena de imaginarias aventuras tenía la fantasía, que no echó de ver que la polvareda la levantaban dos grandes manadas de ovejas y carneros que por aquel mismo camino de dos diferentes partes venían.
La polvareda era tan espesa, que ocultaba enteramente a quienes la levantaban, y Sancho creyó en un principio que, efectivamente, era cierto lo que su amo le había dicho.

”

El pastoreo y que los rebaños pazcan en las espaciosas llanuras de la meseta manchega, además de recordarnos al Hidalgo Manchego, es parte de la vida de los corderos y hace que el ejercicio y unos pastos menos suculentos que en otras latitudes mantenga en sus carnes el punto justo de grasa lo que los hace más digeribles y sanos nutricionalmente, en estos tiempos en que la falta de ejercicio físico nos obliga a eliminar grasas de lo que eran las recetas tradicionales.

Lamentablemente, en muchas de las grandes superficies comerciales existentes en nuestra tierra, no encontramos cordero manchego o no está certificado claramente su origen, encontrando a veces piezas congeladas de procedencias tan lejanas como Nueva Zelanda. Otra de las lacras de determinados restaurantes es considerar que todo el animal, del cuello al rabo, es “chuletable”, sirviendo rodajas de pierna o paletilla junto con las auténticas de costillar, intentando rebajar el coste del plato; por desgracia, la diferente consistencia, jugosidad e infiltración de grasa de unas piezas y otras hace que tratadas por igual, a la brasa, a la plancha o incluso fritas, ofrezcan un resultado desigual, unas crudas y otras demasiado hechas y correosas. Nuestras madres y abuelas tenían muy claro cuál era el destino correcto de cada pieza de carne: la parrilla, el horno o la cazuela. Una porción de humilde, y barata, falda de cordero, envasada al vacío junto con unas hierbas aromáticas y unas gotas de aceite de trufas, confitada lentamente, a baja temperatura en baño maría y luego acompañada de la salsa hecha con los huesos y recortes de cordero tostados al horno junto a unas verduras y una reducción de un buen vino, puede resultar un plato delicioso y de alta categoría culinaria.