Aventuras de un Chef viajero

Pasó 28 años encerrado en una cocina, preocupado de que otros comieran bien. Ahora pasa hasta 10 meses al año viajando por el mundo para el programa de Travel & Living Anthony Bourdain: Sin reservas. Aquí cuenta cómo tanto viaje y comida extraña le han cambiado la vida.

Hay una cosa que Anthony Bourdain, el chef convertido en estrella itinerante de TV, no se cansa de repetir: tiene el mejor trabajo del mundo. "¿A quién le toca hacer lo que yo hago? Voy donde sea que quiera, hago lo que quiero, como, bebo y me pagan para que lo haga. Soy muy afortunado", dice al teléfono desde Medellín, Colombia.
La relación del chef con la gastronomía partió en unas vacaciones adolescentes en Francia, cuando, a bordo de un bote, Bourdain probó el delicioso sabor de una ostra.

Sin embargo, el comienzo de su carrera no fue nada de sofisticado y, al contrario de hoy, nadie lo hubiera considerado un tipo con suerte, pues partió fregando platos en un restaurante.

Rápidamente se enamoró del backstage de la gastronomía de alto nivel, una subcultura "que es como unirse a la mafia, a una pandilla... o a un circo", dice. Para sumarse a la pandilla estudió en el Culinary Institute of America y llegó a trabajar como chef del prestigioso Les Halles en Nueva York.

Sin casi moverse la Gran Manzana, Bourdain se mantuvo encerrado entre los muros de varias cocinas hasta que su aguda mirada sobre su oficio le ganó un espacio en los medios.

A principios de los 90 no se le ocurrió nada mejor que desmitificar el mundo de los restaurantes de mantel largo en la revista New Yorker. Allí contó que no se debe pedir pescado los lunes, porque es posible que esté en el restaurante desde el jueves, y que las canastas de pan se reciclan, entre otros preocupantes ejemplos.

La estocada mortal la dio con el libro Confesiones de un chef, donde habló de los equipos tras los restaurantes como una mezcolanza de "ladronzuelos, prostitutas y sicópatas".

Pero Bourdain no sólo se dedica a desenmascarar al resto: ha hablado también de sus antiguas adicciones a las drogas duras, incluida la heroína. Hoy, ni siquiera fuma tabaco, ya que dejó el vicio por su única hija, la misma que en sus 11 meses de vida ya lo ha acompañado a Italia, Hawai, Jamaica, Inglaterra y quizás vaya a España en un par de semanas. Siempre, claro, con la mamá incluida.

Sus confesiones de chef vendieron millones de ejemplares en el mundo y convirtieron a Bourdain en una celebridad. Y, claro, el efecto inevitable fue recibir ofertas para hacer televisión. Partió con A Cook's tour y ahora está en la cuarta temporada de Anthony Bourdain: Sin Reservas, en el canal Travel & Living. Para hacerlo viaja con otras cuatro personas por el mundo conociendo culturas y sabores. Todos comen y beben lo mismo durante los viajes porque son como una familia o una pequeña banda. "Somos como Metallica", explica.

Si a Bourdain no le gusta un destino, se asegura de dejarlo claro en pantalla o fuera de ella. Porque ahora además usa su blog (http://anthony-bourdain-blog.travelchannel.com) como vitrina.

Así se puede leer que no le gustó mucho Jamaica y que probablemente nunca volverá a Rumania, porque piensa que el gobierno le ocultó el país que a él le interesaba: las carretas a caballo y los edificios medio en ruinas. Como explica por teléfono: "No quieren que les recuerden su pasado, quieren mostrar Mercedes Benz, nuevos restaurantes, discotecas y cosas glamorosas y modernas. Lo que es hermoso de Rumania es la gente normal que lucha por hacer lo mejor con lo que tiene. Cuando tratas de mostrar algo falso, se ve ridículo y eso me enoja, no lo pasé bien. No es culpa de Rumania, sólo creo que no entendieron y no ven lo lindo en su propio país. Ésa es la diferencia con Colombia, donde la gente está orgullosa de ser colombiana (ver recuadro)".

–¿Tantos viajes han cambiado tu visión del mundo?

"Un montón. No puedes venir de Nueva York y después ver cómo vive otra gente sin que eso te cambie. Entiendes lo difícil que es. Lo que realmente es el trabajo duro. Ves lo linda que puede ser la vida para personas que tienen tan poco. Ves lo diferente que la gente puede ser, siendo parecida al mismo tiempo. Puedes ir al lugar más desconocido, más extraño, más diferente de Asia y aún así la gente ama a sus hijos de la misma manera. Así que por supuesto que te cambia. Te hace ser humilde y estar agradecido de estar vivo".

–¿Cuáles son tus lugares favoritos en Latinoamérica y cuándo vas a venir a Chile?

"Chile, no lo sé, seguro que pronto. Espero ir el próximo año. Hasta ahora, de Latinoamérica amo Colombia, Brasil, Perú y Uruguay".

–¿Te reconocen en restaurantes?

"En todos lados".

–¿Y cuál es el lugar más lejano o extraño en el que te han reconocido?

"En los Himalaya cerca de la frontera con el Tíbet, en un lugar muy rural había personas que reconocieron a Todd, mi camarógrafo. Le dijeron: Mr Clumsy Man (Señor Torpe, en inglés), usted es muy famoso. Así que hasta reconocen a mi equipo".

–¿Qué privilegios has conseguido por tu fama?

"He hecho cosas que jamás habría logrado hace ocho o nueve años. Jamás habría soñado que iba a comer en la cocina del restaurante El Bulli en España... Me toca hacer muchas cosas que otras personas no pueden hacer. Fui a cazar con el chef inglés Marco Pierre White, he saltado de aviones con el equipo de paracaidismo Flying Elvis. Sí, es una buena vida".

–¿Qué has aprendido en tus años como viajero profesional?

"Que si vas a un restaurante y hay más de dos estadounidenses, no debes comer ahí".

–¿Acaso ustedes tienen muy mal gusto en comida?

"Si estás en Indonesia y hay muchos estadounidenses comiendo, claramente estás en el lugar equivocado. Tienes que comer donde van los locales".

–¿Ése es tu mejor consejo?

"Exacto. No escuchen al conserje del hotel, no lean la guía de viaje: vayan donde van los locales".

–¿Qué lugares visitarías una y otra vez sin aburrirte?

"China y Vietnam son la respuesta fácil. Indonesia... amo el Sudeste asiático y Singapur: me tienen infinitamente fascinado. También Japón, Brasil... y me gustaría volver a Colombia".

–¿Cómo soportas las largas esperas en aeropuertos y aviones?

"Para mi, un avión es una oportunidad para dormir, así que lo veo como una experiencia positiva. Me subo al avión y me duermo inmediatamente, no como ni miro la película".

–Viajar tanto, ¿no se siente rutinario a ratos?

"No. No. Come on! ¡Qué aventura! Toda mi vida trabajé en una cocinita pequeñita en Nueva York. No vi nada del mundo. Ahora puedo hacer lo que quiera e ir donde quiero y cada día aprendo algo nuevo. Cada día aprendo de lo poco que sé y cuánto hay por aprender. Hasta los días malos son emocionantes".

– ¿Es difícil volver a la vida diaria en Nueva York?

"Un año, o quizás dos años atrás era difícil. Ahora vuelvo donde está mi hija y la veo crecer: eso es lo mejor del mundo".

Sopa de letras

Bourdain no sólo ha escrito libros de cocina como Confesiones de un chef, Anthony Bourdain's Les Halles cookbook o No reservations, sino que tiene tres novelas de ficción (Bone in the throat, Gone bamboo y Bobby Gold) y hoy prepara una cuarta: una novela de crímenes.

Lo mejor y lo peor según Bourdain

Ha viajado por los cinco continentes, pero es incapaz de elegir su restaurant favorito en cada uno de ellos: "Oh, Dios, no. Es una misión imposible. ¿Qué es lo mejor? Lo mejor es un puesto ultra barato de sopa de fideos o el mejor restaurant de la ciudad. Depende de tu ánimo, de lo que está en tu corazón. Lo mejor es lo que necesito hoy. ¿Sabes? Probablemente es la madre o abuela de alguien cocinando para mí en su casa".

Eso sí, contó cuáles son sus tres comidas favoritas de tres lugares y las que menos le gustan: "Amo el sushi en Japón, sopa de fideos en Vietnam y feijoada en Brasil, pero hay mucho más. Lo que más detesto es... Rumania no es uno de mis lugares favoritos en la tierra. Uzbekistán e Islandia tampoco son mis lugares favoritos, tampoco me enloquece Cincinnati. El infierno sería comer comida rápida estadounidense en Cincinatti. No es que odie la ciudad, sino que hay lugares con los que conecto y otros con los que no".

Colombia top

En su visita a Cartagena, Tierra Bomba, Medellín y San Antonio, para la nueva temporada de su programa, sus platos favoritos fueron el sancocho y el calentado. Además comió sopa de tortuga, langosta y otros platos típicos. "Todo lo que he comido aquí es absolutamente fantástico, no se me ocurre nada que no me haya gustado. Ojalá mi mamá cocinara así", dice. Según él, lo que hace especial a la gastronomía colombiana es "la increíble mezcla de la cocina caribeña indígena y la cocina española, la diversidad de regiones y la increíble variedad de ingredientes. Además, se siente bien este lugar. La gente es agradable".

Fuente: Diario el Mercurio. Chile. Marzo 2008

Carolina Cerda M..