Moje, moje en el huevo.

Da gusto romperlo.

¿Qué ve en la yema?

¿Un sol?

¡Exacto! ¿Sabe por qué?

¿. ..?

Porque es el sol. La gallina que lo puso picoteó maíz y semillas con caroteno, que le encantan, pero ¿sabe por qué le gustan tanto?
Son un
buen alimento, supongo.

Más que eso: el caroteno ayuda a los organismos a metabolizar la luz solar, y ese mismo caroteno es lo que da el color anaranjado brillante - como el sol- a la yema de huevo.

Y si mojo la yema, rompo el sol del plato.

Literalmente: se come usted la luz solar.
No nos pongamos cursis.

Es poesía y ciencia. Lo mismo siento al explicar la leche: un pack perfecto de todo aquello que necesitamos para crecer. Por eso es, además, como la pieza elemental de un mecano: admite miles de combinaciones culinarias.

Un montón de quesos.

Miles, cientos en cada cultura, además de yogures, kéfires, natas... ¡Todo es posible!
¡Es la leche! Pero ¿no repite obviedades?

Poca gente reflexiona sobre lo que come, y no sabe lo que se pierde. Si tiene usted niños, hágales probar de todo justo cuando dejan las papillas y empiezan a asimilar sólidos.

¿Por qué precisamente entonces?

Porque el cerebro abre en esos meses una ventana de oportunidad irrepetible: las primeras experiencias gastronómicas modelan su gusto, por eso lo acepta todo. Después, cuando el niño esté más crecido, sus hábitos estarán conformados y le costará aceptar lo insólito.

Por ejemplo...

Ami hijo de tres años le di como experimento una cucharadita de cerveza...

¿No temió alcoholizarlo?

Sólo era un experimento. La cerveza es amarga y el niño exhibió un gesto de desagrado...

Angelito.

... Pero al cabo de unos instantes, me pidió más. A otra edad, el desagrado inicial ya no se modifica. Aproveche ese momento. El placer que obtienes al comer como adulto depende de lo que te hicieron probar de niño.

Ustedes los americanos no son ejemplo.

Se lo acepto. Los primates buscamos desde la prehistoria grasa y azúcar, y ahora nos sobran pero nos siguen gustando. En EE. UU. educamos a los niños en ese gusto facilón de lo dulce y graso, pero, pese a todo, le voy a reivindicar un par de cosas de nuestra cocina.

¡Muy bien! No se corte, McGee.

Los pasteles de frutas son excelentes, sobre todo en el Sur, y le voy a reivindicar las patatas fritas... ¡Sí, señor! Las patatas fritas son la única victoria culinaria de la comida de masas. Es lo más delicioso que se puede comprar barato.

Allá usted con sus chips.

Además, yo tuve la suerte de tener una madre de India que cocinaba infinidad de curries. Cuando volvía del colegio, oler un curry de mamá a distancia me ensanchaba el corazón, aunque mis amiguitos pusieran cara de asco.

Usted explica lo que sucede de la molécula alimenticia a la neurona del comensal.

Es un milagro si sabemos disfrutarlo, pero si, en vez de comer, usted sólo se nutre, alimenta su cuerpo pero descuida su mente, y nuestros sentidos se realizan en la emoción culinaria.

Pues llevamos mal camino.

¡Cuánta pobreza mental por culpa de la comodidad! La gastronomía nutre la mente, pero requiere un esfuerzo que puede ser placer. Olvídese de empaquetados y vaya al mercado.

Hoy, además, se puede comer de todo el planeta sin moverse del barrio.

Falso. Hay que ir al origen para saborear de verdad chino o japonés o lo que sea. Ya sólo el agua varía los sabores. Lo de aquí es un apaño más o menos interesante, pero postizo.


¿Qué es lo más raro que ha comido?

El fugu es un pescado
venenoso pero que preparado por maestros japoneses, que estudian tres años para cocinarlo, es una rara delicia.

¿Por qué?

Es lo más próximo a paladear tu propia muerte. Los connaisseurs aprecian que el veneno del fugu llegue a paralizarte la lengua y embotar tu mente: ese es el umbral del más allá.

¡El éxtasis tan cerca de la agonía!

Sólo con que el cuchillo roce el hígado y después su carne, envenena. Cada año muere gente por errores en su preparación. La agonía de la víctima es horrible, porque la tetradotoxina no llega al cerebro pero paraliza tus pulmones y mueres siendo consciente de ello.

¿Quién dijo miedo habiendo hospitales?

No hay antídoto para el veneno del fugu.
¿Algún otro placer más normalito?

El pepino de mar coreano casi pútrido es una delicia
marina. Asqueroso y delicioso.

Algo que no haga vomitar...

De nuevo el sabor de la muerte: un faisán colgado un mes hasta que las enzimas de la putrefacción rompen la cadena de las proteínas en delicados sabores. Lo puede lograr con cualquier filete o un queso de esos que huelen...


... a calcetín no demasiado limpio...

Las bacterias que
crecen fuera del queso también acaban rompiendo la cadena de proteínas, que liberan moléculas más pequeñas de olores y sabores insospechados: suculentos.


¿Se trata de provocar al paladar?

De recuperarlo.
Nuestros antepasados usaban los sentidos: hoy están embotados.

¿Cree en la comida erótica?

Creo en el poder de sugestión culinario: hay alimentos psicológicamente eróticos, pero no fisiológicamente eróticos.

Todo cuanto hay en el universo se alimenta de otras cosas, decían los vedas hace 4.000 años; así la energía no se crea ni se destruye: se come. Y añade McGee: "Comer, sobre todo, es nutrir nuestras emociones". Quedamos en el Mugaritz, de San Sebastián (pronto en La Contra)para nutrir nuestra mente con experiencias insólitas por vivir y otras que lo serán al revivirlas: nuestras magdalenas proustianas. El gusto es el sentido que más capas del cerebro atraviesa, de ahí su poder evocador: con los años, perdemos agudeza sensual, pero a cambio ganamos diversidad en la despensa de nuestra memoria. El verdadero placer de la mesa de las emociones no está en comer un buen plato, sino en recordarlo.